私たちが浅煎りで焙煎するのは、焙煎の味ではなくコーヒーそのものを味わってほしいからです。Koppiのコーヒーを初めて飲んで「いつものコーヒーと違う」と感じたなら——より軽やかで、甘く、フルーティーで、苦味がほとんどない——それは意図したとおりです。その背景にある考え方をお話しします。
焙煎とは何をすることなのか
生豆のままのコーヒーには、味らしい味がほとんどありません。焙煎は、正しく行えば、そのコーヒーが本来もつ美しい風味とポテンシャルを余すところなく引き出します。しかし同時に、焙煎は破壊的にもなり得ます。長く深く煎るほど、豆自身の個性は焼失し、焙煎そのものに由来する風味——多くの人が「コーヒーの味」と思っている、ロースティでスモーキーな苦味——に置き換わっていきます。その風味は産地が違ってもほぼ同じです。深煎りのケニアと深煎りのブラジルを飲み分けるのは困難です。
浅く、コントロールされたプロファイルで焙煎すると、その逆が起こります。産地の個性が現れるのです。ケニアのカシスと柑橘、コスタリカ・ハニーのヌガーとりんご、コロンビア・ピンクブルボンのローズヒップと赤い果実。これらの風味は、もともと豆の中にあったもの。浅めの焙煎は、深煎りで生じるネガティブな成分を加えることなく、その美しい個性を引き出します。
とても良いコーヒーでなければ成立しない理由
浅煎りは何も隠しません——つまり、品質と同じように欠点もあらわにします。平凡なコーヒーを浅く煎ることはできません。薄く、青臭い味になってしまいます。だから浅煎りとは、実は焙煎機の手前にあるすべての工程への信頼なのです。完熟だけを摘むこと、丁寧な選別と精製、ゆっくりとした乾燥、そしてその仕事をする生産者から買うこと。私たちがラ・フエンテ、ラ・リア、カリミクイなど同じ農園から10年以上買い続けているのは、焙煎は「すでにそこにあるもの」しか引き出せないからです。
Koppiにとっての「浅煎り」とは
未発達な焙煎のことではありません。下手な浅煎りは酸っぱく野菜っぽい味になります。私たちが目指すのは、浅い色でありながら甘さが十分に発達した焙煎——糖とボディを築くのに十分な長さで、酸の輝きと果実味を保てるだけの短さ。ヘルシンボリのロースタリーで小さなバッチで焙煎し、すべてのバッチをリファレンスと並べてカッピングしてからリリースします。品質管理を通らなければ、出荷しません。
エスプレッソも同じ考え方で焙煎しています。エスプレッソは暗く苦いものである必要はありません。私たちのエスプレッソは甘く、クリーンで、ジューシー——原料のコーヒーの味がするエスプレッソです。
カップに何を期待するか——そしてどう淹れるか
酸——果物のような、良い意味での酸。冷めるほどに増していく甘さ。ごくわずかな苦味。最初の一杯に驚いたら、ぜひ3〜4杯続けてみてください。多くの人が、その後は普通のコーヒーが平坦で苦く感じるようになります。
V60ガイドとフレンチプレスガイドに、私たち自身が使っているレシピを載せています。そして、せめて最初の一杯は——ミルクなしで試してみてください。
私たちのルーツ、スウェーデンの伝統
北欧の焙煎は、昔からヨーロッパの多くの地域より浅めでした。Koppiは2007年、ヘルシンボリの中心部に自家焙煎機を備えたコーヒーバーとして始まりました。創業者はアンネ・ルネルとチャールズ・ニストランド。ともにスウェーデンのバリスタおよびブリュワーズチャンピオンです。浅煎りは私たちにとって流行だったことは一度もありません。世界を旅して見つけてきたコーヒーを、そのコーヒー自身の味にする——ただそれだけの方法なのです。Koppiについてもっと読む →
