Coffee knowledge
![Washed coffee graded by density in the washing channels after fermentation [crop-70]](http://koppi.se/cdn/shop/articles/IMG_4387web_5b7005d7-4517-4c0c-a0ec-b42fd8512d38.jpg?v=1790109253&width=533)
Washed vs natural coffee: what the process does to the cup
Washed vs natural coffee is many times the first choice you'll see on a bag, and it's the one that changes the cup most. Washed coffee has the fruit stripped...
Washed vs natural coffee: what the process does to the cup
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![A handful of natural-process coffee cherries, dried dark after weeks in the sun [crop-65]](http://koppi.se/cdn/shop/articles/IMG_4574web_f52c6bad-7660-4e66-b795-06093873197d.jpg?v=1790091795&width=533)
Coffee processing methods explained
Coffee processing is what happens to the coffee fruit after picking. Along with the variety and where the coffee grew, it's the biggest influence on how a coffee tastes: the...
Coffee processing methods explained
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What does coffee variety mean? SL28, Geisha, Castillo and the rest
A coffee variety is a type of coffee tree, in the same way that Granny Smith and Pink Lady are types of apple tree. They're all the same species, they...
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![Coffee tonic with a slice of blood orange at Koppi Roasters, Helsingborg [crop-55]](http://koppi.se/cdn/shop/articles/cofeetonic_8a59c9cf-f93b-4e8d-94d1-5e09cc04e9c9.jpg?v=1789630565&width=533)
コーヒートニック誕生の物語
コーヒートニック——冷たいトニックウォーターにエスプレッソをゆっくり注ぐこの飲み物は、Koppiで生まれました。今では「エスプレッソトニック」の名でストックホルムから東京までのカフェのメニューに並び、バリスタ専門誌からニューヨーク・タイムズまで、さまざまなメディアに取り上げられてきました。しかしそのずっと前、2007年に私たちが初めて作り、ヘルシンボリの小さなカフェのメニューにKaffe & Tonicとして載せた一杯だったのです。これはその物語——そしてレシピです。 エスプレッソトニックを考案したのは誰? このアイデアは、良い飲み物の多くがそうであるように、偶然に——パーティーの翌日に生まれました。2007年、Koppiがまだ存在しなかった頃、アンネ・ルネル(Anne Lunell)とチャールズ・ニストランド(Charles Nystrand)はオスロでバリスタとして働いていました。スタッフパーティーの翌日、バーにいた誰かが余ったトニックウォーターを氷に注ぎ、シロップを少し加え——そしてふと思いついて、エスプレッソを落としたのです。キニーネの苦味とエスプレッソの甘さと酸が、誰も予想しなかった形でぴたりと重なりました。 同じ年の後半、アンネとチャールズはスウェーデンに戻り、ヘルシンボリにカフェ兼ロースタリーのKoppiをオープン。この飲み物に磨きをかけ、オープニングメニューにKaffe & Tonicとして載せました。世界がこの飲み物に出会った最初の瞬間です。ニューヨーク・タイムズが2024年に記したとおり、この飲み物は「2007年、スウェーデン・ヘルシンボリのKoppi Roastersに最初に登場した」のです。 カフェを席巻した一杯 Kaffe & Tonicは一時の話題では終わりませんでした。私たちが提供した中で最も人気のコールドドリンクとなり、夏にはバーから出るアイスコーヒーのおよそ95パーセントがコーヒートニックだったほどです。カフェが2017年12月に閉店し焙煎に専念することになるまで、10年間注ぎ続けました。 その頃には、この飲み物はとっくにヘルシンボリを飛び出していました。訪れたバリスタたちが自分の店に持ち帰り、競技会がさらに広め、2015年には日本にも到達。日本のバリスタたちはチェリーやライム、はちみつを合わせた独自のアレンジを生み出しています。2019年にはイギリスのカフェチェーンがボトル版を販売。今では世界中のスペシャルティコーヒーのメニューにエスプレッソトニックが載っています——それがスウェーデン南部の小さな町で生まれたことを、飲んでいる人のほとんどは知らないままに。 コーヒートニックの作り方——オリジナルの流儀で この飲み物の成否は2つにかかっています。しっかり冷やすこと、そしてゆっくり注ぐこと。エスプレッソがトニックの上にくっきりと層を作るように浮かべるのが理想で、混ざり込ませてはいけません。 淹れたてのダブルエスプレッソ(約40ml) よく冷えた質の良いトニックウォーター 150〜200ml たっぷりの氷 お好みで:シンプルシロップ少々(最初の一杯には入っていました) お好みで:オレンジ、ブラッドオレンジ、またはレモンのスライス タンブラーの縁まで氷を入れる。氷は多いほど溶けるのが遅くなります。 トニックウォーターを注ぐ。シロップを使う場合はここで。 エスプレッソを抽出し、スプーンの背に沿わせてそっと注ぎ、トニックの上に層を作る。 柑橘を添えてすぐに提供し、飲む直前にステアする。 逆の順序で——エスプレッソにトニックを注ぐと——きれいな層の代わりに高い泡が立ちます。それが好きな人もいますが、私たちは純粋主義者です。 どのコーヒーが合う?...
コーヒートニック誕生の物語
コーヒートニック——冷たいトニックウォーターにエスプレッソをゆっくり注ぐこの飲み物は、Koppiで生まれました。今では「エスプレッソトニック」の名でストックホルムから東京までのカフェのメニューに並び、バリスタ専門誌からニューヨーク・タイムズまで、さまざまなメディアに取り上げられてきました。しかしそのずっと前、2007年に私たちが初めて作り、ヘルシンボリの小さなカフェのメニューにKaffe & Tonicとして載せた一杯だったのです。これはその物語——そしてレシピです。 エスプレッソトニックを考案したのは誰? このアイデアは、良い飲み物の多くがそうであるように、偶然に——パーティーの翌日に生まれました。2007年、Koppiがまだ存在しなかった頃、アンネ・ルネル(Anne Lunell)とチャールズ・ニストランド(Charles Nystrand)はオスロでバリスタとして働いていました。スタッフパーティーの翌日、バーにいた誰かが余ったトニックウォーターを氷に注ぎ、シロップを少し加え——そしてふと思いついて、エスプレッソを落としたのです。キニーネの苦味とエスプレッソの甘さと酸が、誰も予想しなかった形でぴたりと重なりました。 同じ年の後半、アンネとチャールズはスウェーデンに戻り、ヘルシンボリにカフェ兼ロースタリーのKoppiをオープン。この飲み物に磨きをかけ、オープニングメニューにKaffe & Tonicとして載せました。世界がこの飲み物に出会った最初の瞬間です。ニューヨーク・タイムズが2024年に記したとおり、この飲み物は「2007年、スウェーデン・ヘルシンボリのKoppi Roastersに最初に登場した」のです。 カフェを席巻した一杯 Kaffe & Tonicは一時の話題では終わりませんでした。私たちが提供した中で最も人気のコールドドリンクとなり、夏にはバーから出るアイスコーヒーのおよそ95パーセントがコーヒートニックだったほどです。カフェが2017年12月に閉店し焙煎に専念することになるまで、10年間注ぎ続けました。 その頃には、この飲み物はとっくにヘルシンボリを飛び出していました。訪れたバリスタたちが自分の店に持ち帰り、競技会がさらに広め、2015年には日本にも到達。日本のバリスタたちはチェリーやライム、はちみつを合わせた独自のアレンジを生み出しています。2019年にはイギリスのカフェチェーンがボトル版を販売。今では世界中のスペシャルティコーヒーのメニューにエスプレッソトニックが載っています——それがスウェーデン南部の小さな町で生まれたことを、飲んでいる人のほとんどは知らないままに。 コーヒートニックの作り方——オリジナルの流儀で この飲み物の成否は2つにかかっています。しっかり冷やすこと、そしてゆっくり注ぐこと。エスプレッソがトニックの上にくっきりと層を作るように浮かべるのが理想で、混ざり込ませてはいけません。 淹れたてのダブルエスプレッソ(約40ml) よく冷えた質の良いトニックウォーター 150〜200ml たっぷりの氷 お好みで:シンプルシロップ少々(最初の一杯には入っていました) お好みで:オレンジ、ブラッドオレンジ、またはレモンのスライス タンブラーの縁まで氷を入れる。氷は多いほど溶けるのが遅くなります。 トニックウォーターを注ぐ。シロップを使う場合はここで。 エスプレッソを抽出し、スプーンの背に沿わせてそっと注ぎ、トニックの上に層を作る。 柑橘を添えてすぐに提供し、飲む直前にステアする。 逆の順序で——エスプレッソにトニックを注ぐと——きれいな層の代わりに高い泡が立ちます。それが好きな人もいますが、私たちは純粋主義者です。 どのコーヒーが合う?...
チェリーレステッドとは? 果実のまま寝かせるひと手間
チェリーレステッド(cherry rested)とは、収穫したチェリーを果肉を除去せず丸のまま一定期間寝かせてから、通常の精製を始めるコーヒーのことです。短く、管理された休寝をうまくやれば、ウォッシュトのカップの透明感を失うことなく、甘さとボディ、完熟果実の層が加わります。私たちのコーヒー袋にもcherry restedの表記がいくつかあります。その意味を見ていきましょう。 精製方法の中での位置づけ ほとんどのコーヒーは収穫から数時間以内に精製が始まります。精製方法には、果肉を除去し発酵させてからきれいな水ですすぐウォッシュト、果実ごと数週間乾燥させるナチュラル、あるいはその中間のハニーがあります。チェリーレスティングは、そのような手順の前にひとつの工程を加えます。摘み取ったチェリーを袋やタンク、覆いをした山にし、通常は1日から数日、しばしば日陰で低温で保管し、休寝のあとに果肉除去と精製を行うのです。多くの場合はウォッシュトとして仕上げを行います。 休寝の間も、果実は生きています。果肉の糖分は増し続けながら種子へと移りはじめ、無傷のチェリーの内部で穏やかでゆっくりとした発酵が始まります。皮がまだついているため、ナチュラルよりはるかにコントロールしやすく、どこまで進めるかは、生産者が正確に決められるのです。 味わい チェリーレステッドのウォッシュトコーヒーは、曲は変えずに音量だけ上げる——そんなイメージです。ウォッシュトらしいクリーンな風味と構造を保ちながら、より豊かな甘さ、より丸いボディ、そして完熟した、ときにトロピカルな果実味をまといます。フィンカ・ラ・フエンテのチェリーレステッド・シドラは——ライチ、白桃、ジャスミン、クリーミーな口当たり——でその好例です。品種の味が、そのまま強まったように感じられます。寝かせすぎればアルコールっぽい過発酵の風味が出てしまいます。ちょうどよいところで止めるのが、腕の見せどころです。 誰がやっているのか——なぜ私たちが買うのか チェリーレスティングは、私たちにとってコロンビア・ウイラの提携農園と結びついた技法です——とりわけフィンカ・ラ・フエンテ。ヤベド・グアルニソとヨバニ・ラモスはゲイシャとシドラにこの技法を使っています。コスタリカのモンテ・コペイとラ・リアのチェリーレステッドのロットも、長年のお気に入りです。これは丁寧な生産者による技法です。完璧に熟し、手で選別されたチェリーでなければ成立しません——それはまさに、私たちのパートナーたちが普段からやっている摘み方そのものです。 いまショップに並ぶものは:フィルターコーヒーの商品名にある「cherry rested」の表記を探してみてください——ロットは収穫とともに入れ替わります。 チェリーレステッド vs ナチュラル vs アナエロビック——早わかり チェリーレステッド:果実のまま短く寝かせ、その後(通常はウォッシュトで)精製。クリーンさを保ったまま甘さと深みを加える。 ナチュラル:果実ごと数週間乾燥。大柄でワイニー、フルーティー——果実が主役。 アナエロビック:酸素のない密閉タンクで発酵。強烈で独特な風味に(アルコール様、スパイス、キャンディのよう)。 3つの中でチェリーレステッドはもっとも繊細——だから私たちはこれが好きなのです。主役はあくまで農園と品種のまま。それがなぜ大切なのかを知りたければ、スペシャルティコーヒーとは? からどうぞ。
チェリーレステッドとは? 果実のまま寝かせるひと手間
チェリーレステッド(cherry rested)とは、収穫したチェリーを果肉を除去せず丸のまま一定期間寝かせてから、通常の精製を始めるコーヒーのことです。短く、管理された休寝をうまくやれば、ウォッシュトのカップの透明感を失うことなく、甘さとボディ、完熟果実の層が加わります。私たちのコーヒー袋にもcherry restedの表記がいくつかあります。その意味を見ていきましょう。 精製方法の中での位置づけ ほとんどのコーヒーは収穫から数時間以内に精製が始まります。精製方法には、果肉を除去し発酵させてからきれいな水ですすぐウォッシュト、果実ごと数週間乾燥させるナチュラル、あるいはその中間のハニーがあります。チェリーレスティングは、そのような手順の前にひとつの工程を加えます。摘み取ったチェリーを袋やタンク、覆いをした山にし、通常は1日から数日、しばしば日陰で低温で保管し、休寝のあとに果肉除去と精製を行うのです。多くの場合はウォッシュトとして仕上げを行います。 休寝の間も、果実は生きています。果肉の糖分は増し続けながら種子へと移りはじめ、無傷のチェリーの内部で穏やかでゆっくりとした発酵が始まります。皮がまだついているため、ナチュラルよりはるかにコントロールしやすく、どこまで進めるかは、生産者が正確に決められるのです。 味わい チェリーレステッドのウォッシュトコーヒーは、曲は変えずに音量だけ上げる——そんなイメージです。ウォッシュトらしいクリーンな風味と構造を保ちながら、より豊かな甘さ、より丸いボディ、そして完熟した、ときにトロピカルな果実味をまといます。フィンカ・ラ・フエンテのチェリーレステッド・シドラは——ライチ、白桃、ジャスミン、クリーミーな口当たり——でその好例です。品種の味が、そのまま強まったように感じられます。寝かせすぎればアルコールっぽい過発酵の風味が出てしまいます。ちょうどよいところで止めるのが、腕の見せどころです。 誰がやっているのか——なぜ私たちが買うのか チェリーレスティングは、私たちにとってコロンビア・ウイラの提携農園と結びついた技法です——とりわけフィンカ・ラ・フエンテ。ヤベド・グアルニソとヨバニ・ラモスはゲイシャとシドラにこの技法を使っています。コスタリカのモンテ・コペイとラ・リアのチェリーレステッドのロットも、長年のお気に入りです。これは丁寧な生産者による技法です。完璧に熟し、手で選別されたチェリーでなければ成立しません——それはまさに、私たちのパートナーたちが普段からやっている摘み方そのものです。 いまショップに並ぶものは:フィルターコーヒーの商品名にある「cherry rested」の表記を探してみてください——ロットは収穫とともに入れ替わります。 チェリーレステッド vs ナチュラル vs アナエロビック——早わかり チェリーレステッド:果実のまま短く寝かせ、その後(通常はウォッシュトで)精製。クリーンさを保ったまま甘さと深みを加える。 ナチュラル:果実ごと数週間乾燥。大柄でワイニー、フルーティー——果実が主役。 アナエロビック:酸素のない密閉タンクで発酵。強烈で独特な風味に(アルコール様、スパイス、キャンディのよう)。 3つの中でチェリーレステッドはもっとも繊細——だから私たちはこれが好きなのです。主役はあくまで農園と品種のまま。それがなぜ大切なのかを知りたければ、スペシャルティコーヒーとは? からどうぞ。
![Anne Lunell and Charles Nystrand [crop-10]](http://koppi.se/cdn/shop/articles/375172850_18384743065056858_8532648428604717208_n_2d8dcd30-3e3f-4590-a2c6-b75b2bd43213.jpg?v=1789630641&width=533)
私たちが浅煎りにこだわる理由
私たちが浅煎りで焙煎するのは、焙煎によるものではなくコーヒーそのものを味わってほしいからです。Koppiのコーヒーを初めて飲んで「いつものコーヒーと違う」と感じたなら——より軽やかで、甘く、フルーティーで、苦味がほとんどない——それは意図したとおりです。その背景にある考え方をお話しします。 焙煎とは何をすることなのか 生豆のままのコーヒーには、味らしい味がほとんどありません。焙煎は、正しく行えばそのコーヒーが本来もつ美しい風味とポテンシャルを余すところなく引き出します。しかし同時に、焙煎はそれらを壊すことにもなり得ます。長く深く煎るほど、豆自身の個性は焼失し、焙煎そのものに由来する風味——多くの人が「コーヒーの味」と思っている、ロースティでスモーキーな苦味——に置き換わっていきます。その風味は産地が違ってもほぼ同じです。深煎りのケニアと深煎りのブラジルを飲み分けるのは困難です。 浅く、コントロールされたプロファイルで焙煎すると、その逆が起こります。産地の個性が現れるのです。ケニアのカシスと柑橘、コスタリカ・ハニーのヌガーとりんご、コロンビア・ピンクブルボンのローズヒップと赤い果実。これらの風味は、もともと豆の中にあったもの。浅めの焙煎は、深煎りで生じるネガティブな成分を加えることなく、その美しい個性を引き出します。 高品質のコーヒーでなければ成立しない理由 浅煎りは何も隠しません——つまり、品質と同じように欠点もあらわにします。平凡なコーヒーを浅く煎ることはできません。薄く、青臭い味になってしまいます。だから浅煎りとは、実は焙煎機の手前にあるすべての背工程への信頼によって成り立つのです。完熟の実だけを摘むこと、丁寧な選別と精製、ゆっくりとした乾燥、そしてその仕事をする生産者から買うこと。私たちがラ・フエンテ、ラ・リア、カリミクイなど同じ農園から10年以上買い続けているのは、焙煎は「すでにそこにあるもの」しか引き出せないからです。 Koppiにとっての「浅煎り」とは 未発達な焙煎のことではありません。下手な浅煎りは酸っぱく野菜っぽい味になります。私たちが目指すのは、浅い色でありながら甘さが十分に発達した焙煎——甘さとボディを築くのに十分な長さで、酸の輝きと果実味を保てるだけの短さ。ヘルシンボリのロースタリーで小さなバッチで焙煎し、すべてのバッチを並べてカッピングしてからリリースします。品質管理を通らなければ、出荷しません。 エスプレッソも同じ考え方で焙煎しています。エスプレッソは暗く苦いものである必要はありません。私たちのエスプレッソは甘く、クリーンで、ジューシー——コーヒーのもつそのままの味がするエスプレッソです。 カップに何を期待するか——そしてどう淹れるか 酸——果物のような、良い意味での酸。冷めるほどに増していく甘さ。ごくわずかな苦味。最初の一杯に驚いたら、ぜひ3〜4杯続けてみてください。多くの人が、その後は普通のコーヒーが平坦で苦く感じるようになります。 V60ガイドとフレンチプレスガイドに、私たち自身が使っているレシピを載せています。そして、せめて最初の一杯はミルクなしで試してみてください。 私たちのルーツ、スウェーデンの伝統 北欧の焙煎は、昔からヨーロッパの多くの地域より浅めでした。Koppiは2007年、ヘルシンボリの中心部に自家焙煎機を備えたコーヒーバーとして始まりました。創業者はアン・ルネルとチャールズ・ニストランド。ともにスウェーデンのバリスタおよびブリュワーズチャンピオンです。浅煎りは私たちにとって流行だったことは一度もありません。世界を旅して見つけてきたコーヒーを、そのコーヒー自身の味にする——ただそれだけの方法なのです。Koppiについてもっと読む →
私たちが浅煎りにこだわる理由
私たちが浅煎りで焙煎するのは、焙煎によるものではなくコーヒーそのものを味わってほしいからです。Koppiのコーヒーを初めて飲んで「いつものコーヒーと違う」と感じたなら——より軽やかで、甘く、フルーティーで、苦味がほとんどない——それは意図したとおりです。その背景にある考え方をお話しします。 焙煎とは何をすることなのか 生豆のままのコーヒーには、味らしい味がほとんどありません。焙煎は、正しく行えばそのコーヒーが本来もつ美しい風味とポテンシャルを余すところなく引き出します。しかし同時に、焙煎はそれらを壊すことにもなり得ます。長く深く煎るほど、豆自身の個性は焼失し、焙煎そのものに由来する風味——多くの人が「コーヒーの味」と思っている、ロースティでスモーキーな苦味——に置き換わっていきます。その風味は産地が違ってもほぼ同じです。深煎りのケニアと深煎りのブラジルを飲み分けるのは困難です。 浅く、コントロールされたプロファイルで焙煎すると、その逆が起こります。産地の個性が現れるのです。ケニアのカシスと柑橘、コスタリカ・ハニーのヌガーとりんご、コロンビア・ピンクブルボンのローズヒップと赤い果実。これらの風味は、もともと豆の中にあったもの。浅めの焙煎は、深煎りで生じるネガティブな成分を加えることなく、その美しい個性を引き出します。 高品質のコーヒーでなければ成立しない理由 浅煎りは何も隠しません——つまり、品質と同じように欠点もあらわにします。平凡なコーヒーを浅く煎ることはできません。薄く、青臭い味になってしまいます。だから浅煎りとは、実は焙煎機の手前にあるすべての背工程への信頼によって成り立つのです。完熟の実だけを摘むこと、丁寧な選別と精製、ゆっくりとした乾燥、そしてその仕事をする生産者から買うこと。私たちがラ・フエンテ、ラ・リア、カリミクイなど同じ農園から10年以上買い続けているのは、焙煎は「すでにそこにあるもの」しか引き出せないからです。 Koppiにとっての「浅煎り」とは 未発達な焙煎のことではありません。下手な浅煎りは酸っぱく野菜っぽい味になります。私たちが目指すのは、浅い色でありながら甘さが十分に発達した焙煎——甘さとボディを築くのに十分な長さで、酸の輝きと果実味を保てるだけの短さ。ヘルシンボリのロースタリーで小さなバッチで焙煎し、すべてのバッチを並べてカッピングしてからリリースします。品質管理を通らなければ、出荷しません。 エスプレッソも同じ考え方で焙煎しています。エスプレッソは暗く苦いものである必要はありません。私たちのエスプレッソは甘く、クリーンで、ジューシー——コーヒーのもつそのままの味がするエスプレッソです。 カップに何を期待するか——そしてどう淹れるか 酸——果物のような、良い意味での酸。冷めるほどに増していく甘さ。ごくわずかな苦味。最初の一杯に驚いたら、ぜひ3〜4杯続けてみてください。多くの人が、その後は普通のコーヒーが平坦で苦く感じるようになります。 V60ガイドとフレンチプレスガイドに、私たち自身が使っているレシピを載せています。そして、せめて最初の一杯はミルクなしで試してみてください。 私たちのルーツ、スウェーデンの伝統 北欧の焙煎は、昔からヨーロッパの多くの地域より浅めでした。Koppiは2007年、ヘルシンボリの中心部に自家焙煎機を備えたコーヒーバーとして始まりました。創業者はアン・ルネルとチャールズ・ニストランド。ともにスウェーデンのバリスタおよびブリュワーズチャンピオンです。浅煎りは私たちにとって流行だったことは一度もありません。世界を旅して見つけてきたコーヒーを、そのコーヒー自身の味にする——ただそれだけの方法なのです。Koppiについてもっと読む →
ピンクブルボンとは? 世界が注目するコロンビアの品種
ピンクブルボンはコロンビア南部生まれのコーヒー品種です。完熟チェリーがピンクがかったオレンジ色になることからその名がつき、極めてフローラルでフルーティーなカップで知られています。5〜7年前まで、ウイラの外でこの品種を知る人はほとんどいませんでした。しかし今ではスペシャルティコーヒー界でもっとも探し求められるコーヒーのひとつとなっています。私たちは、このブームの前から農園ごとに買い付けてきました。 どこから来た品種なのか ピンクブルボンが最初に注目されたのは、コロンビア・ウイラ地方の農家たちの畑でした。チェリーが通常の赤や黄色ではなくピンク/オレンジに熟す品種です。長年、レッドブルボンとイエローブルボンの自然交配だと考えられ、その名がつきました。しかしその後の遺伝子解析は、ブルボンよりむしろエチオピアの在来品種に近いことを示唆しています——この味わいの説明としては、非常に納得のいく話です。 出自はどうあれ、この品種はウイラ南部のサン・アグスティン、ピタリート、タルキ周辺の急峻な農園に居場所を見つけました。標高と気候が、ゆっくりとした成熟を可能にする土地です。 なぜあの味になるのか ピンクブルボンのカップは、ブルボンというよりゲイシャに近い印象です。凝縮されたアロマ、フローラル、赤い果実、そして長く最後まで続く甘さ。私たちのロットにはローズヒップ、赤いベリー、ジャム、森の果実、パッションフルーツが感じられます——収穫年や農園ごとに違いはあれど、あの香水のような香りだけはいつも共通です。浅煎りと丁寧な抽出に応える品種であり、深く煎ればその特別さはすべて失われてしまいます。 私たちのピンクブルボンを育てる農園 この品種を、私たちは育てる人たちを通して知っています。 カレン・ブルバノ、フィンカ・エル・プラセール。学校を卒業後、カレンは両親から土地の一角を譲り受け、2,000本のピンクブルボンを植えて、農園をひとりで営んでいます。アンがベルリンのカッピングで彼女のコーヒーに初めて出会ったとき、誰かに先を越されるのが怖くてその場でロットを買い付けを行いました——以来、毎収穫、カレンの全生産量を買い続けています。ローズヒップ、赤いベリー、アロマティックなフィンカ・エル・プラセール → ヤベド・グアルニソとヨバニ・ラモス、フィンカ・ラ・フエンテ。タルキの上の山中で、ヤベドとヨバニはゲイシャとシドラに並んでピンクブルボンを栽培しています。アンネは仕事を始めて以来、年に2回この農園を訪ねてきました。彼らのウォッシュト・ピンクブルボンは、赤いベリー、フルーティー、エレガントです。フィンカ・ラ・フエンテ → サンドラ・ミレナ・モラとヘクトル・コイ、フィンカ・エル・ポルベニール。ウイラ南部のパレスティナで、サンドラとヘクトルのピンクブルボンはマンゴー、カシス、レモネードの風味——より明るく、よりジューシーな味わいです。フィンカ・エル・ポルベニール → 3つの農園、ひとつの品種の3つの味わい——スペシャルティコーヒーが農園ごとに売られる理由がここにあります。 ピンクブルボンの淹れ方 この品種が輝くのはエスプレッソではなくフィルターです——芳醇な香りには広がる余白が必要です。V60などのプアオーバーで、普段よりやや少なめの粉量にすると、フローラルな香りが前に出てきます。味わうのは少し冷ましてから。甘さと果実味は60℃を下回ったあたりで開いてきます。V60ブリューガイド → なぜいま注目されているのか 理由のひとつは、純粋に驚くほどおいしいから。もうひとつは、ゲイシャのような個性を、生産者が現実的な価格で実現するからです。年々、ピンクブルボンを栽培する生産者が増え続けています。 スペシャルティコーヒーが初めてなら、まずはスペシャルティコーヒーとは? →からどうぞ。
ピンクブルボンとは? 世界が注目するコロンビアの品種
ピンクブルボンはコロンビア南部生まれのコーヒー品種です。完熟チェリーがピンクがかったオレンジ色になることからその名がつき、極めてフローラルでフルーティーなカップで知られています。5〜7年前まで、ウイラの外でこの品種を知る人はほとんどいませんでした。しかし今ではスペシャルティコーヒー界でもっとも探し求められるコーヒーのひとつとなっています。私たちは、このブームの前から農園ごとに買い付けてきました。 どこから来た品種なのか ピンクブルボンが最初に注目されたのは、コロンビア・ウイラ地方の農家たちの畑でした。チェリーが通常の赤や黄色ではなくピンク/オレンジに熟す品種です。長年、レッドブルボンとイエローブルボンの自然交配だと考えられ、その名がつきました。しかしその後の遺伝子解析は、ブルボンよりむしろエチオピアの在来品種に近いことを示唆しています——この味わいの説明としては、非常に納得のいく話です。 出自はどうあれ、この品種はウイラ南部のサン・アグスティン、ピタリート、タルキ周辺の急峻な農園に居場所を見つけました。標高と気候が、ゆっくりとした成熟を可能にする土地です。 なぜあの味になるのか ピンクブルボンのカップは、ブルボンというよりゲイシャに近い印象です。凝縮されたアロマ、フローラル、赤い果実、そして長く最後まで続く甘さ。私たちのロットにはローズヒップ、赤いベリー、ジャム、森の果実、パッションフルーツが感じられます——収穫年や農園ごとに違いはあれど、あの香水のような香りだけはいつも共通です。浅煎りと丁寧な抽出に応える品種であり、深く煎ればその特別さはすべて失われてしまいます。 私たちのピンクブルボンを育てる農園 この品種を、私たちは育てる人たちを通して知っています。 カレン・ブルバノ、フィンカ・エル・プラセール。学校を卒業後、カレンは両親から土地の一角を譲り受け、2,000本のピンクブルボンを植えて、農園をひとりで営んでいます。アンがベルリンのカッピングで彼女のコーヒーに初めて出会ったとき、誰かに先を越されるのが怖くてその場でロットを買い付けを行いました——以来、毎収穫、カレンの全生産量を買い続けています。ローズヒップ、赤いベリー、アロマティックなフィンカ・エル・プラセール → ヤベド・グアルニソとヨバニ・ラモス、フィンカ・ラ・フエンテ。タルキの上の山中で、ヤベドとヨバニはゲイシャとシドラに並んでピンクブルボンを栽培しています。アンネは仕事を始めて以来、年に2回この農園を訪ねてきました。彼らのウォッシュト・ピンクブルボンは、赤いベリー、フルーティー、エレガントです。フィンカ・ラ・フエンテ → サンドラ・ミレナ・モラとヘクトル・コイ、フィンカ・エル・ポルベニール。ウイラ南部のパレスティナで、サンドラとヘクトルのピンクブルボンはマンゴー、カシス、レモネードの風味——より明るく、よりジューシーな味わいです。フィンカ・エル・ポルベニール → 3つの農園、ひとつの品種の3つの味わい——スペシャルティコーヒーが農園ごとに売られる理由がここにあります。 ピンクブルボンの淹れ方 この品種が輝くのはエスプレッソではなくフィルターです——芳醇な香りには広がる余白が必要です。V60などのプアオーバーで、普段よりやや少なめの粉量にすると、フローラルな香りが前に出てきます。味わうのは少し冷ましてから。甘さと果実味は60℃を下回ったあたりで開いてきます。V60ブリューガイド → なぜいま注目されているのか 理由のひとつは、純粋に驚くほどおいしいから。もうひとつは、ゲイシャのような個性を、生産者が現実的な価格で実現するからです。年々、ピンクブルボンを栽培する生産者が増え続けています。 スペシャルティコーヒーが初めてなら、まずはスペシャルティコーヒーとは? →からどうぞ。
ハニープロセスのコーヒーとは?
ハニープロセスのコーヒーに、はちみつは入っていません。この名前は、生豆を乾燥中に残される、はちみつのように粘つく果肉の層（ミューシレージ）を指しています。どれだけ残すか、どう乾かすか。それがすべてで、私たちが焙煎する中でも指折りに甘いコーヒーになります。 コーヒーの3つの主な精製方法 コーヒー豆は果実（チェリー）の中にある種子です。収穫から焙煎までの間に果肉と皮を取り除く必要があり、その方法は大きく3つあります。 ウォッシュト:果肉をすべて除去し、水中で発酵させて洗い流してから乾燥させます。もっともクリーンで明るいカップ。豆の品種と土壌の味がそのまま現れます。 ナチュラル:チェリーを果実ごと数週間かけて乾燥させます。果実の糖分が豆に移り、大柄でワインのようにフルーティーなコーヒーに。 ハニー:皮は除去するものの、ミューシレージの一部または全部を残したまま乾燥させます。前二者の中間で、ウォッシュトより甘く丸い味わいに。 ハニープロセスはコスタリカで発展しました。それは洗浄に比べて使う水がはるかに少ないことも理由のひとつで、今ではコスタリカのマイクロミルの代名詞となっています。 ホワイト、イエロー、レッド、ブラック——色の意味 これらの色の名前は、残すミューシレージの量と乾燥のやり方を表します。この2つの組み合わせで、味わいがどこまで「ナチュラル」寄りになるかが決まります。 ホワイトハニー:ミューシレージをほぼすべて除去し、通常どおり棚干しで乾燥させます。もっともウォッシュトに近く、繊細でクリーン、ほんの少し甘さが加わります。 イエローハニー:ミューシレージを一部残し、乾燥棚でゆっくり乾燥させます。バランス型で、甘く、丸く、それでいて明るい味わいです。 レッドハニー:より多くミューシレージを残し、しばしば半日陰でゆっくり乾燥させます。ボディはより厚く、果実味は深く、甘さがはっきり感じられます。 ブラックハニー:ミューシレージを全部残し、ときに覆いをかけて非常にゆっくり乾燥させます。もっとも印象的で、重厚でジャムのような、ナチュラルにいちばん近い味わいです。 これらの名前に厳密な規格はなく、ミルごとに独自のレシピがあります。ただ方向性は一貫しています。ハニーの色が濃いほど、カップはよりしっかりと厚みがあり、よりフルーティーになります。 ハニーコーヒーの味わい どのハニーコーヒーにも共通するのは甘さです。タラスのラ・リアのホワイトハニーのカトゥアイは、ヌガー、りんご、バニラの風味——重くならない甘さです。レッドハニーになると、ボディが増し、ドライベリーに近い深い果実味に。ハニーのコーヒーは総じて抽出の失敗に寛容で、エスプレッソにしても素晴らしく、その甘さが強度と釣り合います。 私たちが焙煎するハニーコーヒー ラ・リアのルイス&オスカル・モンヘ兄弟、そしてモンテ・コペイのエンリケ一家とは長年のつきあいです。どちらもコスタリカ屈指のマイクロミルであり、ハニープロセスの名手です。いまショップに並んでいるのは: コスタリカ — モンテ・コペイ「エル・アルト」イエローハニー・カトゥアイ:ドライフルーツとベリーが感じられ、フローラルでエレガント エスプレッソ — Footprints:ラ・リアのホワイトハニー・カトゥアイを軸にした、通年の定番ブレンド ハニーはウォッシュトより優れている? どちらが上ということはありません——言うなれば、アプローチの仕方が異なるだけです。ウォッシュトは品種をもっとも透明に見せ、ハニーは丁寧な精製が何を加えられるかを見せてくれます。甘くまろやかなコーヒーが好きなら、ハニーは良い出発点です。明るい酸や透明感を求めるなら、次はウォッシュトのコーヒーを。そもそも何が「スペシャルティ」なのかが気になったら、スペシャルティコーヒーとは? →からどうぞ。
ハニープロセスのコーヒーとは?
ハニープロセスのコーヒーに、はちみつは入っていません。この名前は、生豆を乾燥中に残される、はちみつのように粘つく果肉の層（ミューシレージ）を指しています。どれだけ残すか、どう乾かすか。それがすべてで、私たちが焙煎する中でも指折りに甘いコーヒーになります。 コーヒーの3つの主な精製方法 コーヒー豆は果実（チェリー）の中にある種子です。収穫から焙煎までの間に果肉と皮を取り除く必要があり、その方法は大きく3つあります。 ウォッシュト:果肉をすべて除去し、水中で発酵させて洗い流してから乾燥させます。もっともクリーンで明るいカップ。豆の品種と土壌の味がそのまま現れます。 ナチュラル:チェリーを果実ごと数週間かけて乾燥させます。果実の糖分が豆に移り、大柄でワインのようにフルーティーなコーヒーに。 ハニー:皮は除去するものの、ミューシレージの一部または全部を残したまま乾燥させます。前二者の中間で、ウォッシュトより甘く丸い味わいに。 ハニープロセスはコスタリカで発展しました。それは洗浄に比べて使う水がはるかに少ないことも理由のひとつで、今ではコスタリカのマイクロミルの代名詞となっています。 ホワイト、イエロー、レッド、ブラック——色の意味 これらの色の名前は、残すミューシレージの量と乾燥のやり方を表します。この2つの組み合わせで、味わいがどこまで「ナチュラル」寄りになるかが決まります。 ホワイトハニー:ミューシレージをほぼすべて除去し、通常どおり棚干しで乾燥させます。もっともウォッシュトに近く、繊細でクリーン、ほんの少し甘さが加わります。 イエローハニー:ミューシレージを一部残し、乾燥棚でゆっくり乾燥させます。バランス型で、甘く、丸く、それでいて明るい味わいです。 レッドハニー:より多くミューシレージを残し、しばしば半日陰でゆっくり乾燥させます。ボディはより厚く、果実味は深く、甘さがはっきり感じられます。 ブラックハニー:ミューシレージを全部残し、ときに覆いをかけて非常にゆっくり乾燥させます。もっとも印象的で、重厚でジャムのような、ナチュラルにいちばん近い味わいです。 これらの名前に厳密な規格はなく、ミルごとに独自のレシピがあります。ただ方向性は一貫しています。ハニーの色が濃いほど、カップはよりしっかりと厚みがあり、よりフルーティーになります。 ハニーコーヒーの味わい どのハニーコーヒーにも共通するのは甘さです。タラスのラ・リアのホワイトハニーのカトゥアイは、ヌガー、りんご、バニラの風味——重くならない甘さです。レッドハニーになると、ボディが増し、ドライベリーに近い深い果実味に。ハニーのコーヒーは総じて抽出の失敗に寛容で、エスプレッソにしても素晴らしく、その甘さが強度と釣り合います。 私たちが焙煎するハニーコーヒー ラ・リアのルイス&オスカル・モンヘ兄弟、そしてモンテ・コペイのエンリケ一家とは長年のつきあいです。どちらもコスタリカ屈指のマイクロミルであり、ハニープロセスの名手です。いまショップに並んでいるのは: コスタリカ — モンテ・コペイ「エル・アルト」イエローハニー・カトゥアイ:ドライフルーツとベリーが感じられ、フローラルでエレガント エスプレッソ — Footprints:ラ・リアのホワイトハニー・カトゥアイを軸にした、通年の定番ブレンド ハニーはウォッシュトより優れている? どちらが上ということはありません——言うなれば、アプローチの仕方が異なるだけです。ウォッシュトは品種をもっとも透明に見せ、ハニーは丁寧な精製が何を加えられるかを見せてくれます。甘くまろやかなコーヒーが好きなら、ハニーは良い出発点です。明るい酸や透明感を求めるなら、次はウォッシュトのコーヒーを。そもそも何が「スペシャルティ」なのかが気になったら、スペシャルティコーヒーとは? →からどうぞ。
スペシャルティコーヒーとは? ロースターの答え
スペシャルティコーヒーとは、産地の個性を味わえる、丁寧に栽培・精製・焙煎・抽出されたコーヒーのこと。短く表すならこうです。もっと詳しく言うなら、スコアシステム、信頼関係の上に築かれたサプライチェーン、トレーサビリティ、そしてスーパーなどで売られているコーヒーにはないような焙煎の仕方など——多く挙げられますが、結局はいつも同じ一点に戻ってきます。産地をたどることが出来ること、はっきりした個性の風味をもつコーヒーであること。名もなき深煎りのブレンドコーヒーとは対極です。 専門的な規格 「スペシャルティ」という言葉には正式な意味があります。コーヒーは訓練を受けたテイスターによって100点満点で採点され、80点以上が「スペシャルティ」に分類されます。このレベルの生豆は欠点豆がほとんどなく、特定の農園や協同組合まで生産地を遡ることができるほか、完全に熟した状態で収穫され丁寧に精製されています。80点未満は「コマーシャル」コーヒーで、世界で売られているコーヒーの大半がこちらに分類されています。 あくまでスコアは品質の目安であって本質ではありません。採点では80点を超えていても、特に印象に残らないコーヒーはいくらでもあります。スペシャルティコーヒーを追い求める意義は、そのスコアが証明する可能性なのです。例えばクリーンなロットなら、浅く焙煎して産地の個性を引き出すことができます。私たちは85点未満のコーヒーは扱いません。 なぜ味が違うのか 一般的なコーヒーは深煎りであることが多いです。深煎りは「寛容」なごまかしのきく焙煎で、欠点を覆い隠し、どの産地もだいたい同じ味にしてしまいます。焙煎香が強く、苦い、「コーヒー味」。スペシャルティコーヒーは通常浅煎りで、深煎りとは逆を行います。コーヒーをさらけ出すのです。ウォッシュトのケニアはカシスと柑橘の美しい風味を、ハニープロセスのコスタリカはヌガーや核果、焼きりんごの風味を、コロンビアのピンクブルボンはローズヒップ、ライチ、赤い果実の風味をもつことがあります。これらは後から加えられた風味ではありません。品種、標高、土壌、微気候、精製、乾燥に応じて、豆そのものが宿している風味です。 だからこそスペシャルティコーヒーの多くは、ワインがブドウ畑と生産年で売られるように、農園とロットごとに分けて売られます。ラベルには生産者、地域、品種、精製方法が書かれています。そのそれぞれが、カップの風味を変えるからです。 どこから来るのか——誰が育てているのか Koppiは多くの農園から10年以上買い続けています。コスタリカでは2010年から長期的な関係を築き、以来大切に育ててきました。コロンビアでは2015年から同じ生産者の家族たちと仕事をする幸運に恵まれています。コロンビア・ウイラのフィンカ・ラ・フエンテでは、ヤベド・グアルニソとヨバニ・ラモスがピンクブルボン、ゲイシャ、シドラを栽培。フィンカ・エル・ポルベニールでは、サンドラ・モラとヘクトル・コイがカトゥーラ、パパヨ、ピンクブルボン、ゲイシャを育てています。コスタリカ・タラスのラ・リア、モンテ・コペイ、サンタ・ローサ1900。そしてケニアのカリミクイ・ファクトリーでは、600の小規模農家がひとつのウォッシングステーションにチェリーを持ち寄ります。私たちは現地を訪ね、収穫されたものをまるごと買い付けます。そして、カレン・ブルバノのフィンカ・エル・プラセールの初のピンクブルボンのような格別なロットに出会えば、カッピングを行なっているその場で買い付けの意思表示をします。初めて買い付けを行なって以来、彼女の収穫ロットを毎年すべて買い続けています。 この関係こそが「スペシャルティ」の半分です。カップの品質は、農園レベルでの細部へのこだわりと、完熟のものだけを摘み丁寧に精製する手間に見合う対価が生産者に支払われているかにかかっています。生産者を知っているロースタリーは、その手間に対価を払うことができ、また、払いたいと思うのです。私たちが働く農園についてはこちら → 違いを味わう方法 特別な器具はいりません。浅煎りのシングルオリジンのコーヒーを一袋買い、淹れる直前に挽いて、好きな方法で抽出してみてください——V60でも、エアロプレスでも、フレンチプレスでも。そして、少なくとも最初はミルクなしで飲んでみてください。深煎りしか飲んだことがなければ、最初の一杯は驚きかもしれません。軽やかなボディ、果物のような酸、冷めるほどに増す甘さ。3〜4杯飲み続けてみてください。多くの人が、その後は普通のコーヒーが平坦で苦く感じるようになります。 各抽出方法のブリューガイドはこちら → スウェーデンとスペシャルティコーヒー スウェーデンは一人あたりのコーヒー消費量が世界屈指の国です。とはいえその大半は今も深煎りの変哲のないブレンドで、浅煎りの伝統はむしろ例外的です。私たちは2007年からヘルシンボリでスペシャルティコーヒーを焙煎し、顔の見える生産者から買い付け、それぞれのロットに特徴を光らせる浅煎りを続けています。 どこから始めるか迷ったら、スペシャルティコーヒーらしさを最も体現しているフィルターコーヒーを。そして私たちのエスプレッソは、苦さの代わりに、甘くてクリーンな味わいです。
スペシャルティコーヒーとは? ロースターの答え
スペシャルティコーヒーとは、産地の個性を味わえる、丁寧に栽培・精製・焙煎・抽出されたコーヒーのこと。短く表すならこうです。もっと詳しく言うなら、スコアシステム、信頼関係の上に築かれたサプライチェーン、トレーサビリティ、そしてスーパーなどで売られているコーヒーにはないような焙煎の仕方など——多く挙げられますが、結局はいつも同じ一点に戻ってきます。産地をたどることが出来ること、はっきりした個性の風味をもつコーヒーであること。名もなき深煎りのブレンドコーヒーとは対極です。 専門的な規格 「スペシャルティ」という言葉には正式な意味があります。コーヒーは訓練を受けたテイスターによって100点満点で採点され、80点以上が「スペシャルティ」に分類されます。このレベルの生豆は欠点豆がほとんどなく、特定の農園や協同組合まで生産地を遡ることができるほか、完全に熟した状態で収穫され丁寧に精製されています。80点未満は「コマーシャル」コーヒーで、世界で売られているコーヒーの大半がこちらに分類されています。 あくまでスコアは品質の目安であって本質ではありません。採点では80点を超えていても、特に印象に残らないコーヒーはいくらでもあります。スペシャルティコーヒーを追い求める意義は、そのスコアが証明する可能性なのです。例えばクリーンなロットなら、浅く焙煎して産地の個性を引き出すことができます。私たちは85点未満のコーヒーは扱いません。 なぜ味が違うのか 一般的なコーヒーは深煎りであることが多いです。深煎りは「寛容」なごまかしのきく焙煎で、欠点を覆い隠し、どの産地もだいたい同じ味にしてしまいます。焙煎香が強く、苦い、「コーヒー味」。スペシャルティコーヒーは通常浅煎りで、深煎りとは逆を行います。コーヒーをさらけ出すのです。ウォッシュトのケニアはカシスと柑橘の美しい風味を、ハニープロセスのコスタリカはヌガーや核果、焼きりんごの風味を、コロンビアのピンクブルボンはローズヒップ、ライチ、赤い果実の風味をもつことがあります。これらは後から加えられた風味ではありません。品種、標高、土壌、微気候、精製、乾燥に応じて、豆そのものが宿している風味です。 だからこそスペシャルティコーヒーの多くは、ワインがブドウ畑と生産年で売られるように、農園とロットごとに分けて売られます。ラベルには生産者、地域、品種、精製方法が書かれています。そのそれぞれが、カップの風味を変えるからです。 どこから来るのか——誰が育てているのか Koppiは多くの農園から10年以上買い続けています。コスタリカでは2010年から長期的な関係を築き、以来大切に育ててきました。コロンビアでは2015年から同じ生産者の家族たちと仕事をする幸運に恵まれています。コロンビア・ウイラのフィンカ・ラ・フエンテでは、ヤベド・グアルニソとヨバニ・ラモスがピンクブルボン、ゲイシャ、シドラを栽培。フィンカ・エル・ポルベニールでは、サンドラ・モラとヘクトル・コイがカトゥーラ、パパヨ、ピンクブルボン、ゲイシャを育てています。コスタリカ・タラスのラ・リア、モンテ・コペイ、サンタ・ローサ1900。そしてケニアのカリミクイ・ファクトリーでは、600の小規模農家がひとつのウォッシングステーションにチェリーを持ち寄ります。私たちは現地を訪ね、収穫されたものをまるごと買い付けます。そして、カレン・ブルバノのフィンカ・エル・プラセールの初のピンクブルボンのような格別なロットに出会えば、カッピングを行なっているその場で買い付けの意思表示をします。初めて買い付けを行なって以来、彼女の収穫ロットを毎年すべて買い続けています。 この関係こそが「スペシャルティ」の半分です。カップの品質は、農園レベルでの細部へのこだわりと、完熟のものだけを摘み丁寧に精製する手間に見合う対価が生産者に支払われているかにかかっています。生産者を知っているロースタリーは、その手間に対価を払うことができ、また、払いたいと思うのです。私たちが働く農園についてはこちら → 違いを味わう方法 特別な器具はいりません。浅煎りのシングルオリジンのコーヒーを一袋買い、淹れる直前に挽いて、好きな方法で抽出してみてください——V60でも、エアロプレスでも、フレンチプレスでも。そして、少なくとも最初はミルクなしで飲んでみてください。深煎りしか飲んだことがなければ、最初の一杯は驚きかもしれません。軽やかなボディ、果物のような酸、冷めるほどに増す甘さ。3〜4杯飲み続けてみてください。多くの人が、その後は普通のコーヒーが平坦で苦く感じるようになります。 各抽出方法のブリューガイドはこちら → スウェーデンとスペシャルティコーヒー スウェーデンは一人あたりのコーヒー消費量が世界屈指の国です。とはいえその大半は今も深煎りの変哲のないブレンドで、浅煎りの伝統はむしろ例外的です。私たちは2007年からヘルシンボリでスペシャルティコーヒーを焙煎し、顔の見える生産者から買い付け、それぞれのロットに特徴を光らせる浅煎りを続けています。 どこから始めるか迷ったら、スペシャルティコーヒーらしさを最も体現しているフィルターコーヒーを。そして私たちのエスプレッソは、苦さの代わりに、甘くてクリーンな味わいです。
Koppi in the press
We never set out to be written about. We set out to roast coffee we loved, in a town most coffee people couldn't place on a map. But over nineteen...
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