チェリーレステッド(cherry rested)とは、収穫したチェリーを果肉を除去せず丸のまま一定期間寝かせてから、通常の精製を始めるコーヒーのことです。短く、コントロールされた休息——うまくやれば、ウォッシュトのカップの透明感を失うことなく、甘さとボディ、完熟果実の層が加わります。私たちのコーヒー袋にも「cherry rested」の表記がいくつかあります。その意味を説明しましょう。
精製方法の中での位置づけ
ほとんどのコーヒーは収穫から数時間以内に精製が始まります。果肉を除去し発酵させてからきれいな水ですすぐ(ウォッシュト)、果実ごと数週間乾燥させる(ナチュラル)、あるいはその中間(ハニー)。チェリーレスティングは、そのすべての前にひとつの工程を加えます。摘み取ったチェリーを袋やタンク、覆いをした山にして——通常は1日から数日、日陰で、しばしば低温で——保管し、休息のあとに果肉除去と精製を行うのです。多くの場合はウォッシュトとして仕上げます。
休息の間も、果実は生きています。果肉の糖分は発達を続けながら種子へと移りはじめ、無傷のチェリーの内部で穏やかでゆっくりとした発酵が始まります。皮がまだついているため、ナチュラルよりはるかにコントロールしやすい——どこまで進めるかは、生産者が正確に決められるのです。
味わい
曲は変えずに音量だけ上げる——そんなイメージです。チェリーレステッドのウォッシュトコーヒーは、ウォッシュトらしいクリーンな風味と構造を保ちながら、より豊かな甘さ、より丸いボディ、そして完熟した、ときにトロピカルな果実味をまといます。フィンカ・ラ・フエンテのチェリーレステッド・シドラ——ライチ、白桃、ジャスミン、クリーミーな口当たり——は好例です。品種の味が、そのまま強まったように感じられます。寝かせすぎればアルコールっぽい過発酵の風味が出てしまう。ちょうどよいところで止めるのが、腕の見せどころです。
誰がやっているのか——なぜ私たちが買うのか
チェリーレスティングは、私たちにとってコロンビア・ウイラの提携農園と結びついた技法です——とりわけフィンカ・ラ・フエンテ。ヤベド・グアルニソとヨバニ・ラモスはゲイシャとシドラにこの技法を使っています。コスタリカのモンテ・コペイとラ・リアのチェリーレステッドのロットも、長年のお気に入りです。これは丁寧な生産者の技法です。完璧に熟し、手で選別されたチェリーでなければ成立しません——それはまさに、私たちのパートナーたちが普段からやっている摘み方そのものです。
いまショップに並ぶものは:フィルターコーヒーの商品名にある「cherry rested」の表記を探してみてください——ロットは収穫とともに入れ替わります。
チェリーレステッド vs ナチュラル vs アナエロビック——早わかり
- チェリーレステッド:果実のまま短く寝かせ、その後(通常はウォッシュトで)精製。クリーンさを保ったまま甘さと深みを加える。
- ナチュラル:果実ごと数週間乾燥。大柄でワイニー、フルーティー——果実が主役。
- アナエロビック:酸素のない密閉タンクで発酵。強烈で独特な風味に(アルコール様、スパイス、キャンディのよう)。
3つの中でチェリーレステッドはもっとも繊細——だから私たちはこれが好きなのです。主役はあくまで農園と品種のまま。それがなぜ大切なのかを知りたければ、スペシャルティコーヒーとは? →からどうぞ。