ハニープロセスのコーヒーに、はちみつは入っていません。この名前は、生豆を乾燥中に残される、はちみつのように粘つく果肉の層（ミューシレージ）を指しています。どれだけ残すか、どう乾かすか。それがすべてで、私たちが焙煎する中でも指折りに甘いコーヒーになります。
コーヒーの3つの主な精製方法
コーヒー豆は果実（チェリー）の中にある種子です。収穫から焙煎までの間に果肉と皮を取り除く必要があり、その方法は大きく3つあります。
- ウォッシュト:果肉をすべて除去し、水中で発酵させて洗い流してから乾燥させます。もっともクリーンで明るいカップ。豆の品種と土壌の味がそのまま現れます。
- ナチュラル:チェリーを果実ごと数週間かけて乾燥させます。果実の糖分が豆に移り、大柄でワインのようにフルーティーなコーヒーに。
- ハニー:皮は除去するものの、ミューシレージの一部または全部を残したまま乾燥させます。前二者の中間で、ウォッシュトより甘く丸い味わいに。
ハニープロセスはコスタリカで発展しました。それは洗浄に比べて使う水がはるかに少ないことも理由のひとつで、今ではコスタリカのマイクロミルの代名詞となっています。
ホワイト、イエロー、レッド、ブラック——色の意味
これらの色の名前は、残すミューシレージの量と乾燥のやり方を表します。この2つの組み合わせで、味わいがどこまで「ナチュラル」寄りになるかが決まります。
- ホワイトハニー:ミューシレージをほぼすべて除去し、通常どおり棚干しで乾燥させます。もっともウォッシュトに近く、繊細でクリーン、ほんの少し甘さが加わります。
- イエローハニー:ミューシレージを一部残し、乾燥棚でゆっくり乾燥させます。バランス型で、甘く、丸く、それでいて明るい味わいです。
- レッドハニー:より多くミューシレージを残し、しばしば半日陰でゆっくり乾燥させます。ボディはより厚く、果実味は深く、甘さがはっきり感じられます。
- ブラックハニー:ミューシレージを全部残し、ときに覆いをかけて非常にゆっくり乾燥させます。もっとも印象的で、重厚でジャムのような、ナチュラルにいちばん近い味わいです。
これらの名前に厳密な規格はなく、ミルごとに独自のレシピがあります。ただ方向性は一貫しています。ハニーの色が濃いほど、カップはよりしっかりと厚みがあり、よりフルーティーになります。
ハニーコーヒーの味わい
どのハニーコーヒーにも共通するのは甘さです。タラスのラ・リアのホワイトハニーのカトゥアイは、ヌガー、りんご、バニラの風味——重くならない甘さです。レッドハニーになると、ボディが増し、ドライベリーに近い深い果実味に。ハニーのコーヒーは総じて抽出の失敗に寛容で、エスプレッソにしても素晴らしく、その甘さが強度と釣り合います。
私たちが焙煎するハニーコーヒー
ラ・リアのルイス&オスカル・モンヘ兄弟、そしてモンテ・コペイのエンリケ一家とは長年のつきあいです。どちらもコスタリカ屈指のマイクロミルであり、ハニープロセスの名手です。いまショップに並んでいるのは:
- コスタリカ — モンテ・コペイ「エル・アルト」イエローハニー・カトゥアイ:ドライフルーツとベリーが感じられ、フローラルでエレガント
- エスプレッソ — Footprints:ラ・リアのホワイトハニー・カトゥアイを軸にした、通年の定番ブレンド
ハニーはウォッシュトより優れている?
どちらが上ということはありません——言うなれば、アプローチの仕方が異なるだけです。ウォッシュトは品種をもっとも透明に見せ、ハニーは丁寧な精製が何を加えられるかを見せてくれます。甘くまろやかなコーヒーが好きなら、ハニーは良い出発点です。明るい酸や透明感を求めるなら、次はウォッシュトのコーヒーを。そもそも何が「スペシャルティ」なのかが気になったら、スペシャルティコーヒーとは? →からどうぞ。
