ハニープロセスのコーヒーに、はちみつは入っていません。この名前は、乾燥中に豆に残される、はちみつのように粘つく果肉の層——ミューシレージ——を指しています。どれだけ残すか、どう乾かすか。それがすべての物語で、私たちが焙煎する中でも指折りに甘いコーヒーを生み出します。
コーヒーの3つの主な精製方法
コーヒー豆は果実——チェリー——の中にある種子です。収穫から焙煎までの間に果肉と皮を取り除く必要があり、その方法は大きく3つあります。
- ウォッシュト:果肉をすべて除去し、水中で発酵させて洗い流してから乾燥させる。もっともクリーンで明るいカップ。品種と土壌の味がそのまま現れます。
- ナチュラル:チェリーを果実ごと数週間かけて乾燥させる。果実の糖分が豆に移り、大柄でワインのようにフルーティーなコーヒーに。
- ハニー:皮は除去するものの、ミューシレージの一部または全部を残したまま乾燥させる。前二者の中間で、ウォッシュトより甘く丸い味わいになります。
ハニープロセスはコスタリカで発展しました。洗浄に比べて使う水がはるかに少ないことも理由のひとつで、今ではコスタリカのマイクロミルの代名詞となっています。
ホワイト、イエロー、レッド、ブラック——色の意味
色の名前は、残すミューシレージの量と乾燥のやり方を表します。この2つの組み合わせで、味わいがどこまで「ナチュラル」寄りになるかが決まります。
- ホワイトハニー:ミューシレージをほぼすべて除去し、通常どおり棚干しで乾燥。もっともウォッシュトに近く、繊細でクリーン、ほんの少し甘さが加わります。
- イエローハニー:ミューシレージを一部残し、乾燥棚でゆっくり乾燥。バランス型——甘く、丸く、それでいて明るい。
- レッドハニー:より多くを残し、しばしば半日陰でゆっくり乾燥。ボディはより厚く、果実は深く、甘さがはっきり感じられます。
- ブラックハニー:ミューシレージを全部残し、ときに覆いをかけて非常にゆっくり乾燥。もっとも強烈——重厚でジャムのよう、ナチュラルにいちばん近い味わいです。
これらの名前に厳密な規格はなく、ミルごとに独自のレシピがあります。ただ方向性は一貫しています。ハニーの色が濃いほど、カップはより厚く、よりフルーティーに。
ハニーコーヒーの味わい
共通するのは甘さです。タラスのラ・リアから焙煎するホワイトハニーのカトゥアイは、ヌガー、りんご、バニラの風味——重くならない甘さです。レッドハニーになると、ボディが増し、ドライベリーに近い深い果実味に。ハニーのコーヒーは総じて抽出の失敗に寛容で、エスプレッソにしても素晴らしく、その甘さが強度と釣り合います。
私たちが焙煎するハニーコーヒー
ラ・リアのルイス&オスカル・モンヘ兄弟、そしてモンテ・コペイのエンリケ一家とは長年のつきあいです。どちらもコスタリカ屈指のマイクロミルであり、ハニープロセスの名手。いまショップに並んでいるのは:
- コスタリカ — モンテ・コペイ「エル・アルト」イエローハニー・カトゥアイ:ドライフルーツとベリー、フローラルでエレガント
- エスプレッソ — Footprints:ラ・リアのホワイトハニー・カトゥアイを軸にした、通年の定番ブレンド
ハニーはウォッシュトより優れている?
どちらが上ということはありません——同じ問いへの異なる答えです。ウォッシュトは品種をもっとも透明に見せ、ハニーは丁寧な精製が何を加えられるかを見せてくれます。甘く丸いコーヒーが好きなら、ハニーは良い出発点です。明るさと透明感を求めるなら、次はウォッシュトのコーヒーを。そもそも何が「スペシャルティ」なのかが気になったら、スペシャルティコーヒーとは? →からどうぞ。
